I formaggi dell’Azienda Agricola Nieddu profumano di primavera

Finalmente è arrivata la primavera, la stagione in cui tutto rinasce e il formaggio è più buono! Perché? E’ molto semplice, in questa stagione nei campi nascono i germogli e le erbe migliori che danno al latte un apporto aromatico notevole, lo rendono più leggero e meno grasso.
Un formaggio prodotto con il latte di queste settimane è l’espressione più profonda del suo territorio. E’ proprio in questo periodo che queste erbe spontanee mettono le prime gemme e sono tenere e appetitose per le pecore. Una volta che gli ovini si sono nutriti spontaneamente di queste prelibatezze e producono il latte, è compito del casaro esaltare con il proprio lavoro ciò che la natura ha fatto per lui.

All’Azienda Agricola Nieddu ogni ‘dono’ di madre natura viene valorizzato attraverso la produzione di formaggi e ricotte dal gusto inconfondibile. I 150/160 capi dell’Azienda Agricola Nieddu hanno il privilegio di brucare nella meravigliosa terra del Chianti piante giovani e fresche (trifoglio, cicerbite, tarassaco, aspraggine), commestibili anche per l’uomo. 

Cosa ci vuole per fare un ottimo formaggio? 

Oltre al territorio dove far pascolare il gregge, sono fondamentali la mano, l’esperienza e i segreti del produttore. “Mungiamo le pecore due volte al giorno – spiega Sandra Nieddu – La prima mungitura la facciamo alle 5 del mattino, la seconda nel pomeriggio, verso le 16.30”.
Il latte munto viene conservato in frigorifero a +4 gradi. Dopo 2/3 giorni inizia la lavorazione. Diversi sono i procedimenti a seconda se si vuole produrre un formaggio pastorizzato o un pecorino a latte crudo. “Per un formaggio pastorizzato – spiega l’esperta – il latte viene passato nel pastorizzatore a 72 gradi, dopodiché viene trasferito direttamente in caldaia a 36 gradi. Quindi vengono aggiunti il caglio e i fermenti. Una volta che si sarà formata la cagliata andremo a romperla: il formaggio si dividerà dal siero, ‘calando’ nel fondo del contenitore. Il siero verrà rimosso e lo metteremo in un altro recipiente perché ci servirà per la produzione della ricotta”. Il formaggio verrà tolto dalla caldaia e inserito negli stampi. Ogni forma verrà girata 2/3 volte e poi adagiata su delle assi e lasciate nella ‘camera calda’ a 28 gradi circa per qualche ora. Il giorno dopo saranno sottoposte alla salatura a secco (a mano).

“Per la lavorazione del pecorino a latte crudo – riprende Sandra Nieddu – niente pastorizzazione né aggiunta di fermenti. Il latte dal frigorifero passa direttamente in caldaia a 36 gradi. Il formaggio sarà pronto per la vendita dopo 60 giorni. Rispetto al pecorino a latte pastorizzato, quello a latte crudo ha un gusto più forte”. Per la produzione della ricotta verrà ripreso il siero, ricavato dalla lavorazione del formaggio, e messo nella caldaia portandolo a 80/90 gradi. A quel punto verrà messo nelle tradizionali fuscelle (stampi). Una volta raffreddata la ricotta potrà essere subito gustata. 

Vi abbiamo stuzzicato l’appetito? 

Allora provate questi abbinamenti suggeriti da Sandra Nieddu e vi leccherete anche le dita. Formaggio stagionato: ottimo per pasta cacio e pepe, amatriciana, oppure da accompagnare con composte e miele. Formaggio fresco: perfetto con le composte, nelle insalate, oppure condito con un po’ di olio buono. Ricotta: è versatile, ottima sia nella versione dolce sia in quella salata; quindi può essere l’ingrediente principale nella preparazione di torte dolci o salate.